Il Molise è delle una regione italiana più ricca di tartufo, in particolare del prezioso tartufo bianco.
Il Molise ha il primato, spesso sconosciuto ai non addetti al settore, di essere la regione italiana più ricca di tartufo, in particolare di quello bianco (Tuber magnatum Pico). Si stima che il 40% della produzione di tartufo in Italia provenga dalla piccola regione. Un dato significativo, sicuramente condizionato dalla qualità dell’habitat naturale ancora incontaminato, ideale alla proliferazione di questo fungo pregiato. I Comuni molisani in cui si producono le maggiori quantità di tartufo sono: San Pietro Avellana, Carovilli, Agnone, Fossalto e Riccia.
Il tartufo è un fungo che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra, appartiene al genere Tuber e vive in simbiosi con le radici di piante.
I tartufi hanno l’aspetto di tuberi costituiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” e all’esterno da una corteccia detta “peridio”. Sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive a stretto contatto.
Gli alberi che maggiormente accettano la convivenza dei tartufi con le loro radici sono: pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Sono proprio questi alberi, ognuno con le sue caratteristiche, a determinare il colore, il sapore e il profumo dei tartufi. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice i tartufi saranno tendenzialmente lisci e tondeggianti; se compatto e argilloso saranno più nodosi e di forma irregolare poiché fanno più fatica a trovare spazio per crescere nel terreno.
Il tartufo bianco è un “dono”, quasi esclusivo, che la terra regala all’uomo solo in alcune regioni dell’Italia come il Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria.
In Molise è frequente il tartufo bianco, tra i più pregiati e ricercati, anche se spesso viene confuso proprio per tartufo di Alba, poiché non vi è ancora un riconoscimento mediante l’istituzione di un marchio di denominazione di origine. Attualmente però la Provincia di Campobasso ha intrapreso delle azioni volte a implementare almeno la vigilanza sulla ricerca e sulla raccolta dei tartufi.
Le specie più diffuse sul nostro territorio che rivestono interesse economico e culinario sono sette:
- Tartufo nero
- Tartufo nero invernale
- Tartufo bianco
- Tartufo nero liscio
- Tartufo bianchetto
- Tartufo di Bagnoli
- Tartufo estivo
Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico) si trova nelle vallate umide più interne delle provincie di Isernia e Campobasso. Le aree più rinomate sono S. Pietro Avellana, Capracotta, Carovilli (IS) e Boiano (CB). Nelle zone più asciutte si raccoglie in abbondanza lo Scorzone e l’Uncinato. Il periodo ideale per la raccolta va da Settembre a Dicembre, il periodo migliore per consumarlo va da inizio Novembre a metà Dicembre.
Il tartufo è da sempre utilizzato per profumare e arricchire il sapore di piatti di carne, pasta e persino di pesce della cucina italiana. Dato il costo, il tartufo è un ingrediente che da solo “nobilita” ogni piatto e lo rende adatto anche per occasioni importanti. Va però ricordato che quello nero va consumato in quantità mentre quello bianco è un aromatizzante e va quindi impiegato in quantità minime.
Inoltre, il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo o grattugiandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla pietanza.
