La pastiera, con il grano o con il riso, è un dolce pasquale di indubbia ispirazione culturale di Napoli, un tempo capitale del Regno, che ha influenzato, chiaramente, la gastronomia molisana
Il giorno di Pasqua, sulle tavole dei molisani è sempre presente la pastiera, il dolce pasquale per eccellenza, in due varianti principali: grano e riso. Voi quale preferite?
Ecco entrambe le ricette… quelle tipiche della cucina molisana, a voi la scelta!
PASTIERA CON IL GRANO
Per la pasta frolla:
300 gr. di farina 00;
150 gr. di sugna;
3 tuorli d’uovo;
150 gr. di zucchero,
1 limone.
Per il ripieno:
500 gr. di ricotta;
1/2 litro di latte;
400 gr. di zucchero;
200 gr. di cedro;
500 gr. di grano già cotto;
7 uova;
un bicchierino di anice;
una bustina di vaniglia;
3 fialette di millefiori;
un chiodo di garofano;
un pizzico di cannella in polvere.
Per pennellare la superficie della pastiera:
un tuorlo d’uovo;
un cucchiaino di zucchero.
Preparazione
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate nell’incavo lo zucchero, la sugna ammorbidita a temperatura ambiente, la buccia grattugiata del limone, i tuorli d’uovo ed amalgamate bene tutti gli ingredienti, impastandoli rapidamente fino ad ottenere una ‘panetta‘. Avvolgetela in un canovaccio pulito e lasciatela riposare mezz’ora in un luogo fresco.
Nel frattempo preparate il ripieno. Versate il grano in un tegame, profumatelo con i chiodi di garofano che poi eliminerete, aggiungetevi il latte, una noce di burro e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, poi versate il composto in una terrina e lasciatelo raffreddare. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi i 7 tuorli delle uova battuti con lo zucchero, il grano, il cedro tagliato a dadini e solo 5 albumi montati a neve ben ferma. Profumate il composto con la vaniglia, le fialette di millefiori e l’anice, spolverizzatelo di cannella e, dopo averlo mescolato bene, lasciatelo insaporire un po’.
A questo punto riprendete la pasta frolla, stendetela sulla spianatoia infarinata con il matterello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Foderate uno stampo per crostate, imburratelo e infarinatelo, e disponeteci la sfoglia. Ora dovete farcirla con l’impasto di ricotta, guarnitela con delle strisce di pasta larghe 1 cm, formando delle losanghe.
Infine, pennellate la pastiera con il tuorlo d’uovo battuto con un cucchiaio di zucchero e infornatela a calore moderato per più di un ora.
PASTIERA CON IL RISO
Per la pasta frolla:
300 gr. di farina 00;
150 gr. di sugna;
3 tuorli d’uovo;
150 gr. di zucchero.
Per il ripieno:
500 gr. di ricotta fresca;
550 gr. di zucchero;
100 gr. di cedro;
7 uova;
3 fialette di acqua di millefiori;
una bustina di vaniglia;
un baccello di cannella;
un bicchierino di liquore Milk;
un litro di latte;
250 gr. di riso;
un limone.
Preparazione
Preparate la pasta frolla secondo il procedimento indicato nella ricetta “Pastiera con il grano” e mentre riposa, preparate l’impasto per il ripieno.
Lessate nel latte bollente il riso, unitevi 150 gr. di zucchero, profumatelo con la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano e la buccia di limone che a fine cottura eliminerete. Quando il riso sarà ben cotto fatelo raffreddare ed unitelo alla ricotta passata al setaccio. Battete bene i 7 rossi d’uovo con 400 gr. di zucchero, mischiare questo soffice composto al riso, profumate tutto con le fialette di acqua di millefiori e il liquore, unite il cedro tagliato a pezzettini e infine i 5 albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Intanto sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta frolla co il matterello e con la sfoglia ottenuta foderate un ruoto per pastiera largo e non molto alto; versatevi l’impasto di riso e ricotta, pizzicate i bordi della pastiera con le dita e guarnite la superficie con striscioline di fasta frolla.
Infornatela e fatela cuocere a temperatura moderata per un paio di ore, sfornatela e fatela raffreddare. Infine cospargetela di abbondante zucchero a velo.
Suggerimenti*
Molti, per rendere la pastiera di riso ancora più morbida e gustosa, uniscono all’impasto di riso e ricotta, mezzo litro di crema gialla.
