“Cavatelli e ragù di maiale , una delle più alte bandiere delle cucina molisana tradizionale, è oggi un piatto universale, di ogni stagione e di ogni circostanza; è nato, però, come piatto di devozione, in onore di Sant’Antonio Abate, il 17 Gennaio.
In questo giorno in molti paesi, a Campobasso in particolare, davanti alla chiesa dedicata al Santo, sin dalla mattina si accende un grosso fuoco e si benedicono gli animali infiocchettati e parati a festa”
Per i cavatelli:
- 1 kg di patate farinose
- 300gr. di farina uovo
- un pizzico di sale
Per i il ragù di maiale:
- 500 gr di polpa di maiale
- 300 gr di salsiccia
- 300 gr di salsiccia di fegato
- 1/2 bicchiere di olio di oliva
- 1 cipolla e 2 spicchi di aglio
- una spolverata di pepe e un peperoncino
- un litro e mezzo di salsa di pomodoro
Preparazione
Lavate le patate, ponetele in una pentola di acqua fredda, salatele e fatele lessare; appena saranno cotte, scolatele, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate facendole cadere sulla spianatoia. Quando il passato di patate è ancora tiepido, incorporatevi la farina ed ammassatelo fino a ottenere un composto molto morbido ed omogeneo.
dividetelo in pezzo ed arrotolateli, uno alla volta, facendoli scorrere con le mani sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere dei bastoncini del diametro di circa un cm.
Tagliate a cubetti, spolverizzateli con la farina e cavateli con la punta del dito medio dando loro la forma del cavatello. Continuate fino ad esaurire la pasta, disponendo i cavatelli uno ad uno sulla spianatoia abbondantemente infarinata.
Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua, salatela e quando bolle lessatevi i cavatelli, mescolandoli delicatamente, appena vengono a galla scolateli e versateli in una capace insalatiera sul cui fondo avrete versato qualche mestolo di ragù di maiale.
Infine una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Se volete il suggerimento delle due cuoche molisane, Annamaria Lombardi e Rita Mastropaolo, continuate a condire i cavatelli facendo la “pannata” e tenendo presente che i cavatelli devono affogare nel sugo e devono essere mangiati raccogliendo con essi il condimento come se si facesse la “scarpetta”.
Preparazione del ragù
Affettate a “velo” la cipolla e mettetela insieme all’aglio, al prezzemolo e alla ventresca tagliata a tocchetti nel tegame, preferibilmente in terracotta. Allargate la polpa di maiale, al centro disponetevi striscioline di ventresca, foglioline di prezzemolo e fettine di aglio; salatela, pepatela, avvolgetela e legatela ben stretta con spago da cucina.
Disponete nel tegame la “braciola” insieme alle costolette di maiale, dette “tracchiolelle” e i pezzi di salsiccia, versatevi l’olio e fate rosolare la carne a fuoco dolce insieme agli altri ingredienti. Appena le cipolle cominciano ad imbiondire e i tocchetti di ventresca cominciano a fischiare, irrorate con il vino e fate cuocere la carne molto lentamente, bagnandola di tanto in tanto con altro vino.
Aggiungete la salsa e lasciatelo cuocere per circa due ore, girandolo di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo; il ragù sarà cotto quando avrà raggiunto una densità vellutata e la carne delle “tracchiolelle” comincerà a staccarsi dall’osso.
Ricetta tratta dal volume “La cucina molisana” di Annamaria Lombardi e Rita Mastropaolo, 1995, Edizioni Cultura e sport Campobasso.
